Coût de transformation alimentaire : rendement, lots et ce qui se passe entre eux

Deux choses rendent le chiffrage alimentaire différent de tous les métiers vus jusqu'ici. La matière première **perd du poids à chaque étape**, donc ce que vous achetez et ce que vous vendez sont des quantités différentes de choses différentes. Et une bonne part du coût réel survient **entre les lots**, pas pendant.

Manquez l'une ou l'autre et l'arithmétique fonctionne encore — elle décrit simplement une usine qui n'existe pas.

Les dix catégories, dans l'ordre de production

1. Matière première — telle qu'achetée, pas telle que vendue

Imputez la quantité **qui entre dans le procédé**, pas celle qui reste dans l'emballage fini. Parures, épluchures, os, évaporation et exsudat ont été achetés et payés.

Ingrédients, additifs et assaisonnements vont sur des lignes séparées à leur prix ; les ingrédients mineurs sont souvent chers au kilo, ce qui rend le mot « mineur » trompeur.

2. Temps machine

Préparation, traitement thermique, remplissage, scellage, étiquetage. Taux par machine, converti à l'unité par le lot qu'il traite. Incluez explicitement les étapes énergivores — le traitement thermique est d'ordinaire le plus gros consommateur d'énergie de l'usine.

3. Main-d'œuvre

Main-d'œuvre de production, plus deux blocs faciles à omettre : le nettoyage entre les lots, et le temps d'habillage et de passage des sas d'hygiène. Les deux sont réels et suivent le nombre de lots, pas la production.

4. Consommables — d'usure et à usage unique

Lames, filtres, bandes, tamis — coût divisé par les unités produites entre deux changements. Plus les articles à usage unique : gants, charlottes, produits de nettoyage, désinfectant. Les articles à usage unique sont ceux que les usines oublient parce qu'ils n'apparaissent jamais dans le produit.

5. Rebut — hors spécification et périmé ne sont pas la même chose

Le produit qui ne respecte pas la spécification est un rebut de production et va ici. Le produit périmé en entrepôt **non** — c'est une perte de stock et de planification, et la mettre ici fait paraître le procédé défectueux alors que le procédé allait bien.

Les enregistrer ensemble oriente toute l'usine vers le mauvais problème. Notez la cause à la saisie.

6. Retouche

Produit réintroduit dans un autre lot, ou déclassé vers une gamme de moindre valeur. Là où la réglementation ou la spécification interdit la retouche, saisissez zéro au lieu de laisser vide.

7. Sous-traitance

Façonnage à façon, entreposage frigorifique, analyses de laboratoire, ionisation. Prix du fournisseur par lot divisé par les unités, plus transport — y compris le transport frigorifique, qui est un gros coût et non un arrondi.

8. Emballage

Emballage primaire, étiquettes, carton de suremballage, palette, et toute atmosphère modifiée ou dessiccant. L'emballage pèse lourd dans ce métier et il est souvent la plus grosse ligne après la matière première sur les produits de faible valeur.

9. Transport

Coût d'une expédition divisé par les unités, à la température qu'exige le produit. Une ligne froide ou surgelée coûte nettement plus qu'une ligne ambiante, donc notez laquelle le chiffre suppose.

10. Frais généraux d'usine

Froid, hygiène, eau et traitement des effluents, lutte contre les nuisibles, certifications et audits. Ce métier porte des coûts de conformité que presque aucun autre n'a, et ils n'ont nulle part ailleurs où aller — les omettre est la façon discrète dont un coût alimentaire finit sous-estimé.

Trois vérifications

1. La matière première est la quantité reçue, pas celle qui reste dans l'emballage.
2. Le nettoyage et le changement de fabrication sont chiffrés par lot, pas répartis comme s'ils étaient par unité.
3. Le produit périmé est séparé du rebut de production, avec la cause notée.