Costo di lavorazione alimentare: resa, lotti e ciò che succede tra un lotto e l'altro

Due cose rendono il costing alimentare diverso da tutti i settori visti finora. La materia prima **perde peso a ogni passaggio**, quindi ciò che compri e ciò che vendi sono quantità diverse di cose diverse. E buona parte del costo reale avviene **tra i lotti**, non durante.

Se ne salta anche solo una, l'aritmetica continua a funzionare — solo che descrive uno stabilimento che non esiste.

Le dieci categorie, nell'ordine di produzione

1. Materia prima — come acquistata, non come venduta

Addebita la quantità **che entra nel processo**, non quella che resta nella confezione finita. Scarti di mondatura, buccia, osso, evaporazione e sgocciolamento sono stati comprati e pagati.

Ingredienti, additivi e aromi vanno in righe separate al loro prezzo; gli ingredienti minori sono spesso cari per unità di peso, il che rende ingannevole la parola «minori».

2. Tempo macchina

Preparazione, trattamento termico, riempimento, sigillatura, etichettatura. Tariffa per macchina, convertita a unità dal lotto che elabora. Includi esplicitamente i passaggi energivori — il trattamento termico è di norma il maggior consumatore di energia dello stabilimento.

3. Manodopera

Manodopera di produzione, più due blocchi facili da omettere: la sanificazione tra i lotti e il tempo di vestizione e passaggio dai controlli igienici. Entrambi sono reali e scalano col numero di lotti, non con la produzione.

4. Consumabili — di usura e monouso

Lame, filtri, nastri, setacci — costo diviso le unità prodotte tra due cambi. Più i monouso: guanti, cuffie, detergenti, sanificanti. I monouso sono quelli che gli stabilimenti dimenticano perché non compaiono mai nel prodotto.

5. Scarto — fuori specifica e scaduto non sono la stessa cosa

Il prodotto che non rispetta la specifica è scarto di produzione e va qui. Il prodotto scaduto in magazzino **no** — quella è una perdita di scorte e pianificazione, e metterla qui fa sembrare difettoso il processo quando il processo andava bene.

Registrarli insieme indirizza tutto lo stabilimento sul problema sbagliato. Annota la causa quando inserisci.

6. Rilavorazione

Prodotto riprocessato in un altro lotto, o declassato a una linea di valore inferiore. Dove la normativa o la specifica vietano la rilavorazione, inserisci zero invece di lasciare vuoto.

7. Conto lavoro

Lavorazione per conto terzi, magazzino frigorifero, analisi di laboratorio, irraggiamento. Prezzo del fornitore per lotto diviso le unità, più trasporto — compreso il trasporto refrigerato, che è un costo grande e non un arrotondamento.

8. Imballo

Confezione primaria, etichette, cartone, pallet, e ogni atmosfera modificata o essiccante. L'imballo pesa molto in questo settore e spesso è la voce più grande dopo la materia prima nei prodotti a basso valore.

9. Trasporto

Costo di una spedizione diviso le unità, alla temperatura che il prodotto richiede. Una tratta refrigerata o surgelata costa parecchio più di una a temperatura ambiente, quindi registra quale la cifra presuppone.

10. Costi generali di stabilimento

Refrigerazione, igiene, acqua e trattamento reflui, disinfestazione, certificazioni e audit. Questo settore porta costi di conformità che quasi nessun altro ha, e non hanno altro posto dove andare — lasciarli fuori è il modo silenzioso in cui un costo alimentare finisce sottostimato.

Tre controlli

1. La materia prima è la quantità ricevuta, non quella che resta nella confezione.
2. Sanificazione e cambio prodotto sono calcolati per lotto, non spalmati come se fossero per unità.
3. Il prodotto scaduto è separato dallo scarto di produzione, con la causa annotata.