Hao hụt chế biến: một chuỗi nhân dồn, không phải một tỷ lệ
Vì sao hao hụt trong chế biến thực phẩm phải nhân qua từng bước chứ không cộng, cách gộp cả chuỗi thành một con số đối chiếu được với kho, và ba chỗ tìm ra tiền.
Năm ngành khác trong khu tài liệu này đều có một con số hao hụt duy nhất. Ngành thực phẩm không có — nguyên liệu mất khối lượng ở từng bước, và các bước **nhân với nhau** chứ không cộng.
Vì sao nhân chứ không cộng
Mỗi bước chỉ tác động lên **phần còn lại sau bước trước**, không tác động lên khối lượng ban đầu. Bước sau ăn vào cái mà bước trước còn để lại.
Vì vậy cộng các tỷ lệ hao hụt lại là sai, và sai theo hướng **khai hao hụt nhiều hơn thực tế** — tức giá thành nguyên liệu bị đội lên. Cách đúng là nhân các tỷ lệ đạt của từng bước với nhau.
Đo cả chuỗi bằng hai con số có sẵn
Không cần đo từng bước để khai vào Costdown. Lấy **khối lượng nguyên liệu thực xuất cho một mẻ** chia **số thành phẩm thực nhập kho của chính mẻ đó**.
Con số đó tự động gồm toàn bộ chuỗi, và nó đối chiếu được với phiếu xuất kho và phiếu nhập kho — hai chứng từ mà xưởng thực phẩm nào cũng có sẵn vì quy định bắt buộc.
Định mức trong công thức sản xuất là **dự tính**: nó không biết lô nguyên liệu hôm nay chất lượng thế nào, không biết mẻ nào phải chạy lại, không biết phần dính lại trong thiết bị.
Khi nào cần đo từng bước
Con số gộp đủ để tính giá thành. Nhưng muốn **cải tiến** thì phải biết bước nào mất nhiều nhất — và lúc đó mới cần cân ở từng bước.
Cách làm rẻ nhất: chọn một mẻ, cân sau mỗi công đoạn, ghi lại. Làm ba mẻ rồi lấy trung bình. Không cần thiết bị gì ngoài cái cân đã có trong xưởng.
Kết quả cho bạn biết bước nào đáng soi. Và theo lập luận ở trên, nếu hai bước mất chừng như nhau thì soi bước **sớm hơn** trước.
Phân biệt hao hụt với phế phẩm
| Hao hụt chế biến | Phế phẩm | |
|---|---|---|
| Là gì | Phần khối lượng mất đi do bản chất quá trình | Sản phẩm hoặc bán thành phẩm bị loại |
| Có tránh được không | Không hoàn toàn — nấu thì phải mất nước | Có — nó là sự cố |
| Khai ở đâu | Trong định mức nguyên liệu | Ở mục phế phẩm |
Khai hao hụt chế biến thêm một lần ở mục phế phẩm là **tính hai lần**, vì nó đã nằm trong con số «nguyên liệu xuất chia thành phẩm nhập» rồi.
Ba chỗ tìm ra tiền, đo bằng đúng con số đó
- Giảm hao hụt ở bước sớm nhất có thể — mỗi phần trăm ở đó có giá trị hơn ở bước cuối.
- Tận dụng phần phụ phẩm còn giá trị thay vì bỏ — nó khai ở ô giá trị thu hồi, làm giảm chi phí nguyên liệu.
- Giảm phần dính lại trong thiết bị khi đổi mẻ — đo bằng chênh lệch giữa mẻ lớn và mẻ nhỏ trên cùng dây chuyền.
Cách thứ ba đáng chú ý vì nó liên quan tới cỡ mẻ: phần dính lại gần như cố định cho mỗi lần chạy, nên mẻ càng nhỏ thì tỷ lệ mất càng lớn. Đó là chi phí theo lần đội lốt hao hụt vật liệu.
Bài liên quan
- Tính giá thành sản phẩm chế biến thực phẩm: đủ 10 hạng mục theo trình tự sản xuất
Bóc giá thành một sản phẩm thực phẩm theo đúng trình tự chế biến: nguyên liệu và hao hụt từng bước, phụ gia, vệ sinh giữa mẻ, hàng hết hạn, bao bì, kho lạnh và vận chuyển.
- Vệ sinh giữa mẻ và hàng hết hạn: hai chi phí không tỷ lệ với sản lượng
Vì sao công vệ sinh dây chuyền là chi phí theo lần chứ không theo sản lượng, cách khai nó cùng chi phí kiểm nghiệm, và vì sao hàng hết hạn phải tách khỏi phế phẩm sản xuất.