Tính giá thành sản phẩm chế biến thực phẩm: đủ 10 hạng mục theo trình tự sản xuất

Bài này bóc giá thành một sản phẩm chế biến thực phẩm theo đúng thứ tự nó đi qua xưởng, và trải đủ mười hạng mục. Nó không nói bạn nên nấu ở nhiệt độ nào hay để được bao lâu — thứ đó do công thức, thiết bị và quy định an toàn của riêng bạn quyết định.

Ngành thực phẩm khác năm ngành trước ở một điểm cấu trúc: **nguyên liệu mất khối lượng ở từng bước**, và các bước nhân dồn với nhau. Một tỷ lệ hao hụt duy nhất không diễn tả được điều đó, nên việc đầu tiên phải làm là gộp chuỗi hao hụt thành một con số.

Ba thứ ngành thực phẩm khác hẳn

**Hao hụt là một chuỗi.** Nguyên liệu thô qua sơ chế mất một phần, qua nấu hoặc sấy mất tiếp, qua cắt tỉa mất nữa. Mỗi bước có tỷ lệ riêng và chúng **nhân với nhau**, không cộng.

**Đơn vị mua khác đơn vị bán.** Bạn mua theo kilôgam nguyên liệu, bán theo kilôgam thành phẩm hoặc theo gói. Hai đơn vị đó cách nhau đúng bằng chuỗi hao hụt ở trên.

**Vệ sinh giữa mẻ do an toàn thực phẩm quyết định**, không do kỹ thuật. Nó là ràng buộc bắt buộc, không phải thao tác cải tiến được — nên nó vào bảng giá thành như một chi phí theo lần, giống bản kẽm bên ngành in.

Chuỗi công đoạn

1. Nguyên liệu vào kho — kiểm chất lượng, cân, nhập kho lạnh nếu cần.
2. Sơ chế — rửa, bỏ vỏ, bỏ xương, bỏ đầu, phân loại. Mất khối lượng lần thứ nhất.
3. Định lượng, phối trộn theo công thức.
4. Chế biến nhiệt — nấu, hấp, chiên, sấy. Mất khối lượng lần thứ hai, thường là lần lớn nhất.
5. Làm nguội, cắt tỉa, tạo hình. Mất khối lượng lần thứ ba.
6. Kiểm chất lượng và kiểm dị vật.
7. Đóng gói, dán nhãn, in hạn dùng.
8. Tiệt trùng hoặc cấp đông nếu quy trình có.
9. Nhập kho thành phẩm, giao — phần lớn phải giữ lạnh suốt đường đi.
10. Vệ sinh dây chuyền trước mẻ kế tiếp.

Bước 10 là bước duy nhất trong cả chuỗi **không tạo ra sản phẩm nào** mà vẫn tốn người, nước, hoá chất và thời gian máy. Nó là chi phí theo lần, và nó bị bỏ quên khỏi bảng giá nhiều nhất.

Mười hạng mục, theo đúng thứ tự sản phẩm đi qua xưởng

1. Nguyên vật liệu — nguyên liệu chính, phụ gia, gia vị

Đây là hạng mục lớn nhất trong hầu hết sản phẩm thực phẩm. Điểm mấu chốt: khối lượng cần khai là **khối lượng nguyên liệu MUA VÀO cho một đơn vị thành phẩm**, không phải khối lượng có trong sản phẩm.

Lấy số ở đâu: khối lượng nguyên liệu thực xuất cho một mẻ chia số thành phẩm thực ra của mẻ đó. Con số này tự động gồm toàn bộ chuỗi hao hụt và nó đối chiếu được với phiếu xuất kho — khác hẳn định mức lý thuyết trong công thức.

Phụ gia, gia vị, hương liệu, chất bảo quản khai riêng dòng: chúng rẻ trên một đơn vị nhưng nhiều món, và bỏ sót cả nhóm là chuyện thường gặp.

2. Máy móc

Máy trộn, máy cắt, nồi nấu, lò sấy, máy tiệt trùng, máy đóng gói, hệ thống lạnh. Tính như mọi ngành: khấu hao hoặc thuê, cộng bảo trì, điện, hơi, nước, diện tích — chia cho số giờ máy thực sự ra hàng.

Chỗ khác biệt: **hệ thống lạnh chạy cả khi không sản xuất**. Nó không tỷ lệ với sản lượng, nên đừng nhét vào đơn giá giờ máy của dây chuyền — nó thuộc chi phí chung phân xưởng.

3. Nhân công

Người sơ chế, người vận hành, người đóng gói, người kiểm, và **người vệ sinh dây chuyền**. Ngành này có tỷ trọng công tay rất cao ở khâu sơ chế và khâu đóng gói.

Công vệ sinh là khoản theo lần, không theo sản lượng. Khai chung với công sản xuất là làm mẻ nhỏ trông rẻ hơn thật — giống hệt cái bẫy canh máy bên ngành in.

4. Dụng cụ — thứ mòn và thứ dùng một lần

Dao cắt, lưỡi máy thái, khuôn tạo hình, rây lọc, găng tay, mũ, khẩu trang, giẻ lau. Hai nhóm khác nhau và chia theo hai mẫu số:

• Thứ mòn theo sản lượng — dao, lưỡi, khuôn: giá chia cho số sản phẩm trước khi thay hoặc mài.
• Thứ dùng một lần theo ca hoặc theo người — găng tay, mũ, khẩu trang: chia cho sản lượng của ca đó.

5. Phế phẩm — hàng không đạt và hàng hết hạn

Hai nguồn khác nhau, và ngành này là ngành duy nhất trong khu tài liệu có nguồn thứ hai:

Gộp hai cái làm mất dấu nguyên nhân: một cái là vấn đề của dây chuyền, cái kia là vấn đề của dự báo và của vòng quay kho. Chúng được sửa bằng hai cách hoàn toàn khác nhau.

Phân biệt tiếp với **hao hụt chế biến**: phần nguyên liệu mất đi khi nấu hay cắt tỉa KHÔNG phải phế phẩm — đó là bản chất của quá trình, và nó đã nằm trong định mức nguyên liệu rồi. Khai lại ở đây là tính hai lần.

6. Sửa lại

Đóng gói lại do bao bì lỗi hoặc dán nhãn sai, phối trộn lại mẻ chưa đạt chỉ tiêu, dán lại nhãn hạn dùng. Sản phẩm không mất đi nhưng tốn thêm công và đôi khi tốn thêm bao bì.

Với thực phẩm, sửa lại có giới hạn mà các ngành khác không có: nhiều loại chỉ được xử lý lại trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu quy trình của bạn có giới hạn đó thì ghi vào phần cơ chế, vì nó ảnh hưởng tới cách người khác áp dụng lại.

7. Gia công ngoài

Tiệt trùng thuê, cấp đông thuê, sấy thuê, in bao bì, kiểm nghiệm mẫu ở phòng thí nghiệm bên ngoài. Lấy đúng con số trên hoá đơn và quy về một sản phẩm.

Chi phí kiểm nghiệm là khoản theo LẦN — mỗi lô hoặc mỗi định kỳ một mẫu, bất kể lô lớn hay nhỏ. Khai nó vào ô chi phí cố định theo lô, không rải đều theo sản lượng.

8. Bao bì

Túi, khay, hộp, màng ghép, nhãn, nắp, thùng carton, màng quấn. Ngành thực phẩm có tỷ trọng bao bì cao vì bao bì còn phải bảo vệ và phải in được thông tin bắt buộc.

9. Vận chuyển

Cước giao hàng, và với hàng lạnh thì cước xe lạnh đắt hơn xe thường đáng kể. Quy về một sản phẩm theo số sản phẩm thực chở một chuyến.

Hàng lạnh còn có phần hao hụt trên đường — hàng bị loại khi giao do nhiệt độ không đạt. Đó là chi phí vận chuyển, không phải phế phẩm sản xuất.

10. Chi phí chung phân xưởng

Khấu hao nhà xưởng, **hệ thống lạnh chạy liên tục**, xử lý nước thải, kiểm soát côn trùng, chi phí duy trì chứng nhận an toàn thực phẩm, lương quản đốc và bộ phận QA, kho nguyên liệu và kho thành phẩm.

Ngành này có hai khoản chi phí chung mà các ngành khác không có: **duy trì chứng nhận** và **kiểm soát môi trường sản xuất**. Cả hai đều bắt buộc và không tỷ lệ với sản lượng.

Costdown tính thế nào

Bạn khai hai cột cho cùng mười hạng mục: HIỆN TRẠNG và SAU CẢI TIẾN. Hệ thống cộng từng cột thành chi phí một tháng, lấy hiệu số ra tiền tiết kiệm mỗi tháng, rồi lấy vốn đầu tư chia cho số đó ra thời gian hoàn vốn tính bằng tháng.

Với ngành thực phẩm, hai ô quyết định độ chính xác nhiều nhất: **tỷ lệ đạt của nguyên liệu** — nơi cả chuỗi hao hụt được gộp lại — và **chi phí cố định theo lô** cho vệ sinh và kiểm nghiệm.

Kiểm chứng bằng sổ sách đã có sẵn

• Phiếu xuất kho nguyên liệu và phiếu nhập kho thành phẩm của cùng một mẻ — hai con số này cho ra tỷ lệ đạt thật.
• Nhật ký sản xuất theo mẻ — bắt buộc phải có theo quy định an toàn thực phẩm, và nó là nguồn dữ liệu tốt nhất mà nhiều xưởng chưa dùng để tính giá thành.
• Sổ vệ sinh dây chuyền — số lần và thời gian mỗi lần.
• Biên bản huỷ hàng hết hạn.
• Hoá đơn kiểm nghiệm mẫu.

Mười chỗ soát lại trước khi bấm đăng

1. Định mức nguyên liệu tính theo kg MUA VÀO hay theo kg có trong sản phẩm?
2. Đã gộp đủ chuỗi hao hụt qua tất cả các bước chưa?
3. Hao hụt chế biến có bị khai lại ở mục phế phẩm không? Đó là tính hai lần.
4. Hàng hết hạn có bị gộp với hàng không đạt không? Hai cái sửa bằng hai cách khác nhau.
5. Công vệ sinh khai theo lần hay bị trộn vào công sản xuất?
6. Chi phí kiểm nghiệm khai theo lô hay rải đều theo sản lượng?
7. Hệ thống lạnh có bị nhét vào đơn giá giờ máy của dây chuyền không?
8. Đã tính đồ bảo hộ dùng một lần chưa?
9. Bao bì đã khai số sản phẩm mỗi đơn vị chưa? Bỏ trống là khai đắt hơn nhiều lần.
10. Cột «sau cải tiến» đã khai đủ chưa? Bỏ trống bị tính bằng 0.