Custo de processamento de alimentos: rendimento, lotes e o que acontece entre eles

Duas coisas fazem o custeio de alimentos ser diferente de todos os ramos vistos até aqui. A matéria-prima **perde peso a cada passo**, então o que você compra e o que você vende são quantidades diferentes de coisas diferentes. E boa parte do custo real acontece **entre lotes**, não durante eles.

Se qualquer uma das duas escapa, a aritmética continua funcionando — só que descreve uma fábrica que não existe.

As dez categorias, na ordem de produção

1. Matéria-prima — como comprada, não como vendida

Cobre a quantidade **que entra no processo**, não a que fica na embalagem final. Aparas, casca, osso, evaporação e gotejamento foram comprados e pagos.

Ingredientes, aditivos e temperos vão em linhas separadas ao preço próprio; ingredientes menores costumam ser caros por unidade de peso, o que torna a palavra «menor» enganosa.

2. Tempo de máquina

Preparo, tratamento térmico, envase, selagem, rotulagem. Taxa por máquina, convertida para por unidade pelo lote que ela processa. Inclua explicitamente os passos intensivos em energia — o tratamento térmico costuma ser o maior consumidor de energia da fábrica.

3. Mão de obra

Mão de obra de produção, mais dois blocos fáceis de omitir: a higienização entre lotes e o tempo de paramentação e passagem pelas barreiras sanitárias. Os dois são reais e escalam com o número de lotes, não com a produção.

4. Consumíveis — de desgaste e descartáveis

Facas, filtros, esteiras, peneiras — custo dividido pelas unidades produzidas entre trocas. Mais os descartáveis: luvas, toucas, químicos de limpeza, sanitizante. Os descartáveis são os que as fábricas esquecem porque nunca aparecem no produto.

5. Refugo — fora de especificação e vencido não são a mesma coisa

Produto que não cumpre a especificação é refugo de produção e entra aqui. Produto que venceu no armazém **não** — essa é uma perda de estoque e planejamento, e colocá-la aqui faz o processo parecer defeituoso quando o processo estava bem.

Registrá-los juntos aponta a fábrica inteira para o problema errado. Anote a causa ao lançar.

6. Retrabalho

Produto reprocessado em outro lote, ou rebaixado para uma linha de menor valor. Onde a norma ou a especificação proíbe retrabalho, lance zero em vez de deixar vazio.

7. Terceirização

Processamento por terceiros, armazenagem frigorificada, análises de laboratório, irradiação. Preço do fornecedor por lote dividido pelas unidades, mais transporte — inclusive transporte refrigerado, que é um custo grande e não arredondamento.

8. Embalagem

Embalagem primária, rótulos, caixa coletiva, palete, e qualquer atmosfera modificada ou dessecante. A embalagem pesa muito neste ramo e muitas vezes é a maior linha depois da matéria-prima em produtos de baixo valor.

9. Frete

Custo de um embarque dividido pelas unidades, na temperatura que o produto exige. Uma rota refrigerada ou congelada custa bem mais que uma ambiente, então registre qual delas a cifra supõe.

10. Custos indiretos de fábrica

Refrigeração, higiene, água e tratamento de efluentes, controle de pragas, certificações e auditorias. Este ramo carrega custos de conformidade que quase nenhum outro tem, e eles não têm outro lugar para ir — deixá-los de fora é o jeito silencioso de um custo de alimentos sair subestimado.

Três conferências

1. A matéria-prima é a quantidade recebida, não a que fica na embalagem.
2. A higienização e a troca de produto são custeadas por lote, não distribuídas como se fossem por unidade.
3. O produto vencido está separado do refugo de produção, com a causa anotada.