Verarbeitungsverluste: eine multiplikative Kette, keine einzelne Quote

Warum Verluste in der Lebensmittelverarbeitung über die Stufen multipliziert und nicht addiert werden, wie man die ganze Kette in einer mit dem Lager abgleichbaren Zahl zusammenfasst, und drei Stellen mit Geld.

Aktualisiert 1. September 2026

Die fünf anderen Branchen dieser Sammlung haben jeweils eine einzige Verlustzahl. Die Lebensmittelverarbeitung nicht — der Rohstoff verliert an jeder Stufe Masse, und die Stufen **multiplizieren** sich, sie addieren sich nicht.

Warum multiplikativ und nicht additiv

Jede Stufe wirkt nur auf das, **was die vorherige übrig gelassen hat**, nicht auf die Ausgangsmasse. Die spätere Stufe zehrt an dem, was die frühere hinterlässt.

Die Verlustquoten zu addieren ist deshalb falsch, und zwar in Richtung **zu hoher Verluste** — die Rohstoffkosten werden überhöht. Richtig ist, die Ausbeuten der einzelnen Stufen miteinander zu multiplizieren.

Wichtige Folgerung für Verbesserungen: den Verlust an einer **frühen** Stufe zu senken wirkt stärker als derselbe Betrag an einer späten, denn das früh Eingesparte muss noch alle folgenden Stufen durchlaufen. Deshalb bringt der Blick auf die Vorbereitung meist schneller Geld als der Blick auf die Verpackung.

Die ganze Kette mit zwei vorhandenen Zahlen messen

Für die Eingabe in Costdown muss nicht jede Stufe einzeln gemessen werden. Nehmen Sie die **für eine Charge tatsächlich ausgegebene Rohstoffmasse** geteilt durch die **tatsächlich eingelagerte Fertigwarenmenge derselben Charge**.

Diese Zahl enthält die ganze Kette und lässt sich mit Materialschein und Einlagerungsbeleg abgleichen — zwei Belegen, die in jedem Lebensmittelbetrieb ohnehin vorliegen, weil das Recht sie verlangt.

Der Wert aus der Rezeptur ist eine **Vorhersage**: er weiß nicht, welche Qualität die heutige Rohstoffcharge hatte, welche Charge nachgearbeitet werden musste, wie viel in der Anlage haften blieb.

Wenn Sie mit dem Rezepturwert erfassen, schreiben Sie das in den Nachweisteil. Die beiden Wege liefern verschiedene Zahlen, und Leser vom Fach werden fragen, welchen Sie genommen haben.

Wann man doch stufenweise messen muss

Die zusammengefasste Zahl genügt für die Kalkulation. Wer **verbessern** will, muss aber wissen, welche Stufe am meisten verliert — und dafür braucht es die Waage an jeder Stufe.

Der billigste Weg: eine Charge auswählen, nach jedem Arbeitsgang wiegen, notieren. Drei Chargen machen und mitteln. Es braucht nichts außer der Waage, die ohnehin im Betrieb steht.

Das Ergebnis zeigt, welche Stufe sich zu betrachten lohnt. Und nach der obigen Überlegung gilt: verlieren zwei Stufen ähnlich viel, sehen Sie sich zuerst die **frühere** an.

Verlust und Ausschuss abgrenzen

	Verarbeitungsverlust	Ausschuss
Was es ist	Masse, die prozessbedingt verloren geht	Ausgesteuertes Erzeugnis oder Zwischenprodukt
Vermeidbar	Nicht vollständig — Garen verliert Wasser	Ja — es ist eine Störung
Wo erfasst	Im Rohstoffeinsatz	In der Position Ausschuss

Den Verarbeitungsverlust zusätzlich beim Ausschuss zu erfassen ist **Doppelzählung**, denn er steckt bereits in der Zahl «ausgegebener Rohstoff geteilt durch eingelagerte Fertigware».

Drei Stellen mit Geld, messbar mit genau dieser Zahl

Den Verlust an der frühestmöglichen Stufe senken — jedes Prozent dort ist mehr wert als an einer späten Stufe.
Werthaltige Nebenprodukte nutzen statt entsorgen — sie werden im Feld Verwertungserlös erfasst und senken die Rohstoffkosten.
Anhaftungsverluste beim Chargenwechsel senken — messbar an der Differenz zwischen großer und kleiner Charge auf derselben Linie.

Der dritte Punkt ist bemerkenswert, weil er mit der Chargengröße zusammenhängt: die Anhaftung ist je Lauf nahezu konstant, bei kleiner Charge ist der verlorene Anteil also größer. Das ist eine Vorgangskost im Gewand eines Materialverlusts.