食品加工の原価計算 — 歩留り、バッチ、そしてバッチとバッチの間

加工食品の原価を10費目で積み上げる方法。原料は工程ごとに目減りし、洗浄や切替など「バッチの間」に発生する費用は個数ではなくバッチに属します。

更新日 2026年9月1日

この業種を他と分けるものが二つあります。原料が**工程ごとに目減りする**ので、買った量と売る量は違う量の違うものになること。そして実際の費用のかなりの部分が、生産中ではなく**バッチとバッチの間**に発生すること。

どちらを落としても計算は成立します — ただ、存在しない工場を記述することになります。

10費目 — 生産順に

**工程に投入した量**で計上します。パックに入った量ではありません。トリミング、皮、骨、蒸発、ドリップはすべて買って支払ったものです。

副原料、添加物、調味料は単価が別なので別行に。少量原料は重量あたり単価が高いことが多く、「少量」という言葉が判断を誤らせます。

この行を決めるのは工程を通した損失の連鎖で、その挙動は直感と違います — 足し算ではなく掛け算です。専用のガイドがあります。

前処理、加熱殺菌、充填、シール、ラベリング。設備ごとの単価を、そのバッチで処理した数量で一個あたりに換算します。加熱工程は工場で最大のエネルギー消費であることが多いので、明示的に含めてください。

生産労務に加えて、落としやすい二つ：バッチ間の洗浄と、着替え・衛生ゲートの通過時間。どちらも実在し、生産量ではなく**バッチ回数**に比例します。

刃、フィルター、ベルト、篩 — 交換までの生産数で割ります。加えて使い捨て品：手袋、帽子、洗浄剤、殺菌剤。使い捨て消耗品は製品の中に残らないため忘れられます。

規格を外れた製品は生産不良でここに入ります。倉庫で期限が切れた製品は**入りません** — それは在庫と計画の損失であり、ここに入れると工程が欠陥だらけに見えます。工程には問題がなかったのにです。

一緒に記録すると工場全体が間違った問題に向かいます。入力時に原因を書いてください。

別バッチへの再投入、または下位グレードへの振替。規格や法令で再投入が禁じられている場合は、空欄ではなくゼロを入力します。

委託加工、冷蔵保管、検査分析、殺菌処理。ロット請求額 ÷ 個数に運賃 — 冷蔵輸送を含み、これは端数ではなく大きな費用です。

一次包装、ラベル、外装、パレット、ガス置換や乾燥剤。この業種では包装の比率が大きく、単価の低い製品では原料に次ぐ最大の費目になることも珍しくありません。

一便の費用 ÷ 個数を、その製品が必要とする温度帯で。冷蔵・冷凍便は常温便よりかなり高いので、どの前提かを記録してください。

冷凍設備、衛生管理、用水と排水処理、防虫防鼠、認証と監査。この業種は他業種にはないコンプライアンス費用を負っており、他に行き場がありません — 落とすと、食品原価が静かに過小になります。