Себестоимость пищевого производства: выход, партии и то, что происходит между ними

Расчёт переработанного пищевого продукта по десяти категориям. Сырьё теряет массу на каждом шаге, а затраты между партиями — санобработка, переход на другой продукт, анализы — относятся к партии, а не к изделию.

Обновлено 1 сентября 2026 г.

Две вещи делают пищевую калькуляцию непохожей на все отрасли, рассмотренные раньше. Сырьё **теряет массу на каждом шаге**, поэтому то, что вы покупаете, и то, что продаёте, — разные количества разных вещей. И значительная часть реальных затрат возникает **между партиями**, а не во время них.

Упустите любую из двух — арифметика всё равно сойдётся, просто она будет описывать несуществующий завод.

Десять категорий в порядке производства

1. Сырьё — как куплено, а не как продано

Относите то количество, **которое входит в процесс**, а не то, что остаётся в готовой упаковке. Обрезь, кожура, кость, испарение и стекание были куплены и оплачены.

Ингредиенты, добавки и специи идут отдельными строками по своей цене; малые ингредиенты часто дороги на единицу массы, из-за чего слово «малые» вводит в заблуждение.

Цепочка потерь по процессу — та цифра, которая решает эту строку, и ведёт она себя не так, как ожидают: она умножается, а не складывается. Об этом отдельное руководство.

2. Машинное время

Подготовка, термическая обработка, фасовка, укупорка, этикетирование. Ставка на машину, переведённая на единицу через партию, которую она обрабатывает. Явно включайте энергоёмкие шаги — термообработка обычно крупнейший потребитель энергии на заводе.

3. Труд

Производственный труд плюс два блока, которые легко пропустить: санобработка между партиями и время переодевания и прохода через санитарные барьеры. Оба реальны и растут с числом партий, а не с выпуском.

4. Расходники — изнашиваемые и одноразовые

Ножи, фильтры, ленты, сита — цена, делённая на единицы между заменами. Плюс одноразовое: перчатки, шапочки, моющие средства, дезинфектант. Одноразовое — то, о чём заводы забывают, потому что оно никогда не появляется в продукте.

5. Брак — несоответствие и просрочка не одно и то же

Продукт, не отвечающий спецификации, — производственный брак и идёт сюда. Продукт, просроченный на складе, — **нет**: это потеря запасов и планирования, и поместить её сюда значит выставить процесс дефектным, когда с процессом всё было в порядке.

Записанные вместе, они направляют весь завод на неверную задачу. Указывайте причину при вводе.

6. Доработка

Продукт, переработанный в другую партию, или переведённый в линейку меньшей стоимости. Там, где нормы или спецификация запрещают доработку, введите ноль вместо пустого поля.

7. Кооперация

Переработка на стороне, холодильное хранение, лабораторные анализы, облучение. Цена подрядчика за партию, делённая на единицы, плюс перевозка — включая рефрижераторную, которая является крупными затратами, а не округлением.

8. Упаковка

Первичная упаковка, этикетки, групповая коробка, поддон и любая модифицированная атмосфера или влагопоглотитель. Упаковка в этой отрасли весит много и часто становится крупнейшей строкой после сырья для продуктов с невысокой стоимостью.

9. Перевозка

Стоимость отгрузки, делённая на единицы, при той температуре, которую требует продукт. Охлаждённый или замороженный маршрут стоит существенно дороже маршрута при обычной температуре, поэтому запишите, какой из них предполагает цифра.

10. Общезаводские расходы

Холод, гигиена, вода и очистка стоков, дератизация, сертификации и аудиты. Эта отрасль несёт затраты на соответствие, которых почти нет у других, и им больше некуда деться — их пропуск и есть тихий способ, которым пищевая себестоимость оказывается заниженной.

Три проверки

Сырьё — полученное количество, а не то, что осталось в упаковке.
Санобработка и переход на другой продукт посчитаны на партию, а не размазаны как будто они на единицу.
Просроченный продукт отделён от производственного брака, с указанием причины.