Costo de procesamiento de alimentos: rendimiento, lotes y lo que pasa entre ellos

Dos cosas hacen que costear alimentos sea distinto de todos los giros vistos hasta aquí. La materia prima **pierde peso en cada paso**, así que lo que compras y lo que vendes son cantidades distintas de cosas distintas. Y buena parte del costo real ocurre **entre lotes** y no durante ellos.

Si se te va cualquiera de las dos, la aritmética sigue funcionando — sólo que describe una fábrica que no existe.

Las diez categorías, en orden de producción

1. Materia prima — como se compra, no como se vende

Carga la cantidad **que entra al proceso**, no la que queda en el empaque terminado. Recorte, cáscara, hueso, evaporación y goteo se compraron y se pagaron.

Ingredientes, aditivos y condimentos van en renglones aparte a su propio precio; los ingredientes menores suelen ser caros por unidad de peso, lo que vuelve engañosa la palabra «menor».

2. Tiempo de máquina

Preparación, tratamiento térmico, llenado, sellado, etiquetado. Tarifa por máquina, convertida a por unidad según el lote que procesa. Incluye explícitamente los pasos intensivos en energía — el tratamiento térmico suele ser el mayor consumidor de energía de la planta.

3. Mano de obra

Mano de obra de producción, más dos bloques fáciles de omitir: la limpieza entre lotes y el tiempo de vestirse y pasar por los controles de higiene. Los dos son reales y los dos escalan con el número de lotes, no con la producción.

4. Consumibles — de desgaste y de un solo uso

Cuchillas, filtros, bandas, cribas — costo dividido entre las unidades producidas entre cambios. Más los artículos de un solo uso: guantes, cofias, químicos de limpieza, sanitizante. Los de un solo uso son los que las plantas olvidan porque nunca aparecen en el producto.

5. Scrap — fuera de especificación y caducado no son lo mismo

El producto que no cumple especificación es scrap de producción y va aquí. El producto que caducó en el almacén **no** — ésa es una pérdida de inventario y planeación, y ponerla aquí hace que el proceso se vea defectuoso cuando el proceso estuvo bien.

Registrarlos juntos apunta a toda la planta al problema equivocado. Anota la causa al capturarlo.

6. Retrabajo

Producto reprocesado en otro lote, o degradado a una línea de menor valor. Donde la normativa o la especificación prohíban el retrabajo, captura cero en lugar de dejarlo vacío.

7. Maquila

Procesamiento por contrato, almacenamiento en frío, análisis de laboratorio, irradiación. Precio del proveedor por lote entre unidades, más transporte — incluido el transporte refrigerado, que es un costo grande y no un redondeo.

8. Empaque

Empaque primario, etiquetas, caja colectiva, tarima, y cualquier atmósfera modificada o desecante. El empaque pesa mucho en este giro y muchas veces es el mayor renglón después de la materia prima en productos de bajo valor.

9. Flete

Costo de un embarque dividido entre las unidades, a la temperatura que exige el producto. Una ruta refrigerada o congelada cuesta bastante más que una a temperatura ambiente, así que registra cuál supone la cifra.

10. Gastos indirectos de planta

Refrigeración, higiene, agua y tratamiento de efluentes, control de plagas, certificaciones y auditorías. Este giro carga costos de cumplimiento que casi ningún otro tiene, y no tienen otro lugar donde ir — dejarlos fuera es la manera silenciosa en que un costo de alimentos termina subestimado.

Tres revisiones

1. La materia prima es la cantidad recibida, no la que queda en el empaque.
2. La limpieza y el cambio de producto se costean por lote, no repartidos como si fueran por unidad.
3. El producto caducado está separado del scrap de producción, con la causa anotada.