Gıda işleme ürününde maliyet hesabı: üretim sırasına göre eksiksiz 10 kalem

Bu yazı bir gıda işleme ürününün maliyetini atölyeden geçtiği tam sırayla çıkarır ve on kalemin tamamını kapsar. Hangi sıcaklıkta pişirmeniz veya ürünün ne kadar dayanacağı söylemez — bu, kendi reçetenize, ekipmanınıza ve güvenlik düzenlemelerinize bağlıdır.

Gıda sektörü önceki beş sektörden yapısal bir noktada farklıdır: **hammadde her adımda ağırlık kaybeder**, ve bu adımlar birbirine çarpılır. Tek bir fire oranı bunu ifade edemez, bu yüzden yapılması gereken ilk iş, fire zincirini tek bir rakamda birleştirmektir.

Gıda sektörünü tamamen farklı kılan üç şey

**Fire bir zincirdir.** Ham hammadde ön işlemden geçerken bir kısmını kaybeder, pişirme veya kurutmada biraz daha kaybeder, budama ve şekillendirmede yine kaybeder. Her adımın kendi oranı vardır ve bunlar **birbirine çarpılır**, toplanmaz.

**Satın alma birimi satış biriminden farklıdır.** Kilogram hammadde satın alırsınız, kilogram bitmiş ürün veya paket halinde satarsınız. Bu iki birim tam olarak yukarıdaki fire zinciri kadar birbirinden ayrılır.

**Parti arası temizlik gıda güvenliği tarafından belirlenir**, teknik tarafından değil. Bu, iyileştirilebilir bir işlem değil, zorunlu bir kısıttır — bu yüzden maliyet tablosuna baskı sektöründeki kalıp gibi, sefer başına bir kalem olarak girer.

Süreç zinciri

1. Hammadde depoya girer — kalite kontrolü, tartım, gerekirse soğuk depoya giriş.
2. Ön işlem — yıkama, kabuk soyma, kemik ayıklama, baş kesme, sınıflandırma. İlk ağırlık kaybı.
3. Reçeteye göre tartım ve karıştırma.
4. Isıl işlem — pişirme, buharlama, kızartma, kurutma. İkinci ve genelde en büyük ağırlık kaybı.
5. Soğutma, budama, şekillendirme. Üçüncü ağırlık kaybı.
6. Kalite kontrolü ve yabancı madde kontrolü.
7. Ambalajlama, etiketleme, son kullanma tarihi baskısı.
8. Varsa sterilizasyon veya dondurma.
9. Bitmiş ürün deposuna giriş, sevkiyat — çoğu zaman tüm yol boyunca soğuk zincir gerektirir.
10. Bir sonraki parti için hattın temizlenmesi.

10. adım, tüm zincirde **hiçbir ürün üretmeyen** ama yine de işçilik, su, kimyasal ve makine süresi tüketen tek adımdır. Bu, sefer başına bir maliyettir, ve fiyat tablosundan en çok unutulanıdır.

Ürünün atölyeden geçtiği sıraya göre on kalem

1. Hammadde — ana hammadde, katkı, baharat

Çoğu gıda ürününde en büyük kalemdir. Ana nokta: beyan edilmesi gereken ağırlık, bir birim bitmiş ürün için **SATIN ALINAN** hammadde ağırlığıdır, üründeki ağırlık değildir.

Rakamı nereden alacaksınız: bir parti için gerçekten çıkan hammadde ağırlığını, o partiden gerçekten çıkan bitmiş ürün sayısına bölün. Bu rakam tüm fire zincirini otomatik olarak içerir ve depo çıkış fişiyle karşılaştırılabilir — reçetedeki teorik standardın aksine.

Katkı maddesi, baharat, aroma, koruyucu ayrı satırlarda beyan edilir: birim başına ucuzdurlar ama çok kalemdirler, ve bütün bir grubu atlamak sık görülen bir hatadır.

2. Makine

Karıştırıcı, kesici, pişirme kazanı, kurutma fırını, sterilizasyon makinesi, ambalaj makinesi, soğutma sistemi. Diğer sektörlerdeki gibi hesaplayın: amortisman veya kira, artı bakım, elektrik, buhar, su, alan — gerçekten üretim yapılan makine saatine bölünür.

Farklı olan nokta: **soğutma sistemi üretim yokken de çalışır**. Üretim adediyle orantılı değildir, bu yüzden hattın makine saati birim fiyatına sıkıştırılmamalıdır — genel atölye giderine aittir.

3. İşçilik

Ön işlem yapan kişi, operatör, ambalajlayan kişi, kontrol eden kişi, ve **hattı temizleyen kişi**. Bu sektörde ön işlem ve ambalajlama aşamalarında el işi payı çok yüksektir.

Temizlik işçiliği sefer başına bir kalemdir, üretim adedine göre değil. Bunu üretim işçiliğiyle birleştirmek, küçük partiyi gerçekte olduğundan ucuz göstermektir — baskı sektöründeki ayar tuzağıyla aynı.

4. Takım — aşınan şeyler ve tek kullanımlık şeyler

Kesim bıçağı, dilimleme makinesi ağzı, şekillendirme kalıbı, süzgeç, eldiven, bone, maske, temizlik bezi. İki grup farklıdır ve iki farklı paydaya bölünür:

• Üretim adedine göre aşınan şeyler — bıçak, ağız, kalıp: fiyat, değiştirilmeden veya bilenmeden önceki ürün sayısına bölünür.
• Vardiya veya kişi başına tek kullanımlık şeyler — eldiven, bone, maske: o vardiyanın üretim adedine bölünür.

5. Ret parça — uygun olmayan ve son kullanma tarihi geçen ürün

İki farklı kaynak vardır, ve bu sektör belge kümesindeki ikinci kaynağa sahip tek sektördür:

İkisini birleştirmek nedeni gizler: biri hattın sorunu, diğeri tahmin ve depo dönüş hızının sorunudur. Tamamen farklı iki yolla düzeltilirler.

**İşleme firesi**nden de ayırt edin: pişirme veya budama sırasında kaybolan hammadde ret ürün DEĞİLDİR — bu, sürecin doğasıdır, ve zaten hammadde standardına dahildir. Burada tekrar beyan etmek, iki kez saymaktır.

6. Yeniden işleme

Hatalı ambalaj veya yanlış etiket nedeniyle yeniden ambalajlama, standardı tutturamayan partiyi yeniden karıştırma, son kullanma tarihi etiketini yeniden yapıştırma. Ürün kaybolmaz ama ek işçilik ve bazen ek ambalaj gerektirir.

Gıdada, diğer sektörlerde olmayan bir sınır vardır: birçok tür sadece belirli bir süre içinde yeniden işlenebilir. Sürecinizde böyle bir sınır varsa, bunu yönteme yazın, çünkü başkalarının bunu nasıl uygulayacağını etkiler.

7. Dış işlem

Kiralık sterilizasyon, kiralık dondurma, kiralık kurutma, ambalaj baskısı, dış laboratuvarda numune testi. Faturadan gerçek rakamı alın ve tek bir ürüne indirgeyin.

Test maliyeti SEFER başına bir kalemdir — parti büyük veya küçük olsun, her parti veya her periyotta bir numune. Bunu parti başına sabit maliyet hücresine beyan edin, üretim adedine yaymayın.

8. Ambalaj

Poşet, tepsi, kutu, laminasyon filmi, etiket, kapak, karton kutu, streç film. Gıda sektöründe ambalaj payı yüksektir çünkü ambalaj hem koruma sağlamalı hem de zorunlu bilgileri basabilmelidir.

9. Nakliye

Teslimat ücreti, ve soğuk ürünlerde soğutmalı araç ücreti normal araçtan belirgin şekilde pahalıdır. Bir seferde gerçekten taşınan ürün sayısına göre tek bir ürüne indirgeyin.

Soğuk ürünlerde ayrıca yoldaki fire de vardır — sıcaklık uygun olmadığı için teslimatta reddedilen ürün. Bu bir nakliye maliyetidir, üretim ret parçası değil.

10. Genel atölye gideri

Atölye amortismanı, **sürekli çalışan soğutma sistemi**, atık su arıtma, haşere kontrolü, gıda güvenliği sertifikasını sürdürme maliyeti, usta ve QA departmanı maaşı, hammadde ve bitmiş ürün deposu.

Bu sektörde diğerlerinde olmayan iki genel gider kalemi vardır: **sertifika sürdürme** ve **üretim ortamı kontrolü**. İkisi de zorunludur ve üretim adediyle orantılı değildir.

Costdown nasıl hesaplar

Aynı on kalem için iki sütun girersiniz: MEVCUT DURUM ve İYİLEŞTİRME SONRASI. Sistem her sütunu toplayıp aylık maliyet çıkarır, farkı alıp aylık tasarrufu bulur, sonra yatırımı bu tasarrufa bölüp ay cinsinden geri ödeme süresini verir.

Gıda sektöründe doğruluğu en çok belirleyen iki hücre: **hammadde verim oranı** — tüm fire zincirinin birleştiği yer — ve temizlik ile test için **parti başına sabit maliyet**.

Zaten hazır olan defterlerle doğrulama

• Aynı partinin hammadde depo çıkış fişi ve bitmiş ürün depo giriş fişi — bu iki rakam gerçek verim oranını verir.
• Parti bazlı üretim kaydı — gıda güvenliği düzenlemesi gereği zorunludur, ve birçok atölyenin maliyet hesabında henüz kullanmadığı en iyi veri kaynağıdır.
• Hat temizlik defteri — kaç kez ve her seferin süresi.
• Son kullanma tarihi geçen ürünün imha tutanağı.
• Numune test faturası.

Yayınlamadan önce kontrol edilecek on nokta

1. Hammadde standardı SATIN ALINAN kilograma göre mi yoksa üründeki kilograma göre mi hesaplandı?
2. Tüm adımlardaki fire zinciri tam olarak birleştirildi mi?
3. İşleme firesi ret parça kaleminde tekrar mı beyan edildi? Bu iki kez saymaktır.
4. Son kullanma tarihi geçen ürün uygun olmayan ürünle birleştirildi mi? İkisi iki farklı yolla düzeltilir.
5. Temizlik işçiliği sefer başına mı beyan edildi, yoksa üretim işçiliğiyle mi karıştırıldı?
6. Test maliyeti parti başına mı beyan edildi, yoksa üretim adedine mi yayıldı?
7. Soğutma sistemi hattın makine saati birim fiyatına mı sıkıştırıldı?
8. Tek kullanımlık koruyucu ekipman hesaplandı mı?
9. Ambalajda birim başına ürün sayısı girildi mi? Boş bırakmak kat kat pahalı hesaplamaktır.
10. "İyileştirme sonrası" sütunu eksiksiz mi? Boş bırakmak 0 sayılır.