Food processing product-এ দাম হিসাব: production ক্রম অনুযায়ী পুরো ১০টা হেড

এই লেখা একটা food processing product-এর দাম factory-র মধ্য দিয়ে যাওয়ার ঠিক ক্রম অনুযায়ী বের করে আর পুরো দশটা হেড ধরে। কত temperature-এ রান্না করবেন বা কতদিন রাখা যায় তা বলে না — সেটা আপনার নিজের recipe, equipment আর safety নিয়ম দিয়ে ঠিক হয়।

Food sector আগের পাঁচটা sector থেকে একটা structural জায়গায় আলাদা: **raw material প্রতিটা step-এ ওজন হারায়**, আর step-গুলো একটার সাথে আরেকটা গুণ হয়। একটা মাত্র loss rate এটা বোঝাতে পারে না, তাই প্রথম কাজ হলো loss chain-কে একটা সংখ্যায় মেলানো।

Food sector-কে একদম আলাদা করে এমন তিনটা জিনিস

**Loss একটা chain।** কাঁচা raw material pre-processing-এ কিছুটা হারায়, cooking বা drying-এ আরও হারায়, trimming-এ আরও। প্রতিটা step-এর নিজের rate আছে আর এগুলো **একটার সাথে আরেকটা গুণ হয়**, যোগ না।

**কেনার unit বিক্রির unit থেকে আলাদা।** আপনি raw material কেজি হিসাবে কেনেন, finished product কেজি বা প্যাকেট হিসাবে বিক্রি করেন। এই দুই unit-এর তফাত ঠিক উপরের loss chain-এর সমান।

**Batch-এর মাঝে cleaning food safety দিয়ে ঠিক হয়**, technique দিয়ে না। এটা improve করা যায় এমন operation না, বরং একটা বাধ্যতামূলক নিয়ম — তাই দামের table-এ এটা ঢোকে printing sector-এর plate-এর মতো, প্রতি occurrence হেড হিসাবে।

Process chain

1. Raw material store-এ আসে — quality check, ওজন, দরকার হলে cold storage-এ ঢোকানো।
2. Pre-processing — ধোয়া, খোসা ছাড়ানো, হাড় বাদ দেওয়া, মাথা বাদ দেওয়া, sorting। প্রথম weight loss।
3. Recipe অনুযায়ী পরিমাপ ও মেশানো।
4. Heat processing — রান্না, steaming, frying, drying। দ্বিতীয় weight loss, সাধারণত সবচেয়ে বড়।
5. ঠান্ডা করা, trimming, shaping। তৃতীয় weight loss।
6. Quality check ও foreign matter check।
7. প্যাকেজিং, labeling, expiry date print করা।
8. থাকলে sterilization বা freezing।
9. Finished goods store-এ ঢোকানো, ডেলিভারি — বেশিরভাগ সময় পুরো পথ cold chain লাগে।
10. পরের batch-এর আগে line cleaning।

Step ১০ পুরো chain-এ একমাত্র step যেখানে **কোনো product তৈরি হয় না** কিন্তু তবুও labor, পানি, chemical আর machine time খরচ হয়। এটা প্রতি occurrence-এর খরচ, আর দামের table থেকে সবচেয়ে বেশি বাদ পড়ে যায়।

Product ফ্যাক্টরির মধ্য দিয়ে যাওয়ার ক্রম অনুযায়ী দশটা হেড

১. কাঁচামাল — main raw material, additive, spice

বেশিরভাগ food product-এ সবচেয়ে বড় হেড। মূল কথা: যে ওজন লিখতে হবে সেটা এক unit finished product-এর জন্য **কেনা** raw material-এর ওজন, product-এর ভেতরের ওজন না।

সংখ্যা কোথায় পাবেন: এক batch-এর জন্য সত্যিকারে বের হওয়া raw material ওজন, সেই batch থেকে সত্যিকারে বের হওয়া finished product সংখ্যা দিয়ে ভাগ করুন। এই সংখ্যায় পুরো loss chain নিজে থেকেই ধরা থাকে, আর এটা store issue slip-এর সাথে মেলানো যায় — recipe-এর theoretical standard থেকে আলাদা।

Additive, spice, flavor, preservative আলাদা লাইনে লিখুন: এগুলো unit-প্রতি সস্তা কিন্তু অনেক item, আর পুরো group বাদ পড়া সাধারণ ভুল।

২. মেশিন

Mixer, cutter, cooking kettle, drying oven, sterilizer, packaging machine, cooling system। অন্য sector-এর মতোই হিসাব: depreciation বা ভাড়া, আর maintenance, বিদ্যুৎ, steam, পানি, জায়গা — সত্যিকারে production হওয়া মেশিন ঘণ্টা দিয়ে ভাগ।

যেখানে আলাদা: **cooling system production না থাকলেও চলে**। এটা production quantity-র সাথে সমানুপাতিক না, তাই line-এর machine-hour rate-এ ঢোকাবেন না — এটা সাধারণ ফ্যাক্টরি খরচের অংশ।

৩. শ্রমিক

Pre-processing করা মানুষ, operator, packaging করা মানুষ, check করা মানুষ, আর **line cleaning করা মানুষ**। এই sector-এ pre-processing আর packaging step-এ হাতের কাজের অংশ অনেক বেশি।

Cleaning labor প্রতি occurrence-এর হেড, production quantity অনুযায়ী না। এটাকে production labor-এর সাথে মিশিয়ে ফেললে ছোট batch-কে আসলের চেয়ে সস্তা দেখায় — printing sector-এর setup trap-এর মতোই।

৪. টুল — ক্ষয় হওয়া জিনিস ও একবার ব্যবহারযোগ্য জিনিস

Cutting knife, slicer blade, shaping mold, strainer, glove, cap, mask, cleaning cloth। দুইটা group আলাদা আর দুই রকম denominator দিয়ে ভাগ হয়:

• Production quantity অনুযায়ী ক্ষয় হওয়া জিনিস — knife, blade, mold: দাম বদলানোর বা re-sharpen করার আগের product সংখ্যা দিয়ে ভাগ।
• Shift বা মানুষ-প্রতি একবার ব্যবহারযোগ্য জিনিস — glove, cap, mask: সেই shift-এর production quantity দিয়ে ভাগ।

৫. রিজেক্ট — মান অনুযায়ী না হওয়া ও expired product

দুইটা আলাদা উৎস আছে, আর এই sector এই document set-এ দ্বিতীয় উৎস থাকা একমাত্র sector:

দুটো মিশিয়ে ফেললে কারণ হারিয়ে যায়: একটা line-এর সমস্যা, আরেকটা forecast আর store turnover-এর সমস্যা। এগুলো একদম আলাদা দুই উপায়ে ঠিক করা হয়।

**Processing loss** থেকেও আলাদা করুন: রান্না বা trimming-এর সময় হারিয়ে যাওয়া raw material রিজেক্ট NA — এটা process-এর স্বভাব, আর এটা ইতিমধ্যে raw material standard-এ ধরা আছে। এখানে আবার লেখা মানে দুইবার গোনা।

৬. Rework

খারাপ প্যাকেজিং বা ভুল label-এর কারণে আবার প্যাক করা, standard না মেলা batch আবার মেশানো, expiry label আবার লাগানো। Product হারায় না কিন্তু আরও labor আর কখনো কখনো আরও প্যাকেজিং লাগে।

Food-এ এমন একটা সীমা আছে অন্য sector-এ নেই: অনেক type শুধু একটা নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যেই আবার process করা যায়। আপনার process-এ এমন সীমা থাকলে, method অংশে লিখুন, কারণ এটা অন্যরা কীভাবে আবার apply করবে তা প্রভাবিত করে।

৭. বাইরের processing

ভাড়ায় sterilization, ভাড়ায় freezing, ভাড়ায় drying, packaging printing, বাইরের lab-এ sample testing। Invoice থেকে সঠিক সংখ্যা নিয়ে এক product-এ নামান।

Testing খরচ প্রতি OCCURRENCE-এর হেড — lot বড় হোক ছোট হোক, প্রতিটা lot বা প্রতিটা interval-এ একটা sample। Cleaning-এর মতোই lot-প্রতি fixed cost ঘরে লিখুন, production quantity-তে ছড়িয়ে দেবেন না।

৮. প্যাকেজিং

পাউচ, ট্রে, বক্স, laminated film, লেবেল, ঢাকনা, কার্টন বক্স, wrap film। Food sector-এ প্যাকেজিং-এর অংশ বেশি কারণ প্যাকেজিং-এ protection-ও লাগে আর বাধ্যতামূলক তথ্য print-ও করতে হয়।

৯. পরিবহন

ডেলিভারির ভাড়া, আর cold product-এ refrigerated vehicle-এর ভাড়া normal vehicle-এর চেয়ে উল্লেখযোগ্য বেশি। এক trip-এ সত্যিকারে যতগুলো product যায় তা দিয়ে এক product-এ নামান।

Cold product-এ রাস্তায় loss-ও থাকে — temperature ঠিক না থাকায় delivery-তে বাদ পড়া product। এটা পরিবহনের খরচ, production reject না।

১০. সাধারণ ফ্যাক্টরি খরচ

Workshop depreciation, **সবসময় চলা cooling system**, wastewater treatment, pest control, food safety certification বজায় রাখার খরচ, foreman ও QA department-এর বেতন, raw material ও finished product store।

এই sector-এ অন্য sector-এ নেই এমন দুইটা সাধারণ খরচ আছে: **certification বজায় রাখা** আর **production environment control**। দুটোই বাধ্যতামূলক আর production quantity-র সাথে সমানুপাতিক না।

Costdown কীভাবে হিসাব করে

একই দশটা হেডের জন্য দুইটা column লিখবেন: বর্তমান আর improvement-এর পরে। System প্রতি column যোগ করে মাসিক খরচ বের করে, পার্থক্য নিয়ে মাসিক savings বের করে, তারপর investment-কে savings দিয়ে ভাগ করে মাস হিসাবে payback period বের করে।

Food sector-এ সবচেয়ে বেশি accuracy ঠিক করে দেয় এমন দুইটা ঘর: **raw material yield rate** — যেখানে পুরো loss chain মেলানো থাকে — আর cleaning ও testing-এর জন্য **lot-প্রতি fixed cost**।

আগে থেকে থাকা খাতা দিয়ে verification

• একই batch-এর raw material issue slip আর finished product entry slip — এই দুই সংখ্যা আসল yield rate দেয়।
• Batch-ভিত্তিক production log — food safety নিয়ম অনুযায়ী বাধ্যতামূলক, আর অনেক workshop এখনও দাম হিসাবে ব্যবহার করে না এমন সবচেয়ে ভালো data source।
• Line cleaning খাতা — কতবার আর প্রতিবার কতক্ষণ।
• Expired product ধ্বংসের রেকর্ড।
• Sample testing-এর invoice।

Publish করার আগে যাচাই করার দশটা জায়গা

1. Raw material standard কেনা কেজি অনুযায়ী নাকি product-এর ভেতরের কেজি অনুযায়ী হিসাব হয়েছে?
2. সব step-এর loss chain পুরো মেলানো হয়েছে কিনা?
3. Processing loss reject হেডে আবার লেখা হয়েছে কিনা? এটা দুইবার গোনা।
4. Expired product মান অনুযায়ী না হওয়া product-এর সাথে মিশে গেছে কিনা? দুটো দুই ভাবে ঠিক করা হয়।
5. Cleaning labor প্রতি occurrence লেখা নাকি production labor-এর সাথে মিশে গেছে?
6. Testing খরচ lot-প্রতি লেখা নাকি production quantity-তে ছড়িয়ে দেওয়া?
7. Cooling system line-এর machine-hour rate-এ ঢুকিয়ে ফেলা হয়েছে কিনা?
8. একবার ব্যবহারযোগ্য protective gear হিসাব করা হয়েছে কিনা?
9. প্যাকেজিং-এ unit-প্রতি product সংখ্যা লেখা হয়েছে কিনা? খালি রাখলে অনেক গুণ বেশি দাম দেখায়।
10. "Improvement-এর পরে" column পুরো লেখা হয়েছে কিনা? খালি রাখলে 0 ধরা হয়।