식품 가공 원가계산 — 수율, 배치, 그리고 배치와 배치 사이

이 업종을 다른 곳과 가르는 것이 둘 있습니다. 원료가 **공정마다 줄어들어서**, 사 온 양과 파는 양이 서로 다른 것의 다른 수량이라는 점. 그리고 실제 비용의 상당 부분이 생산 중이 아니라 **배치와 배치 사이**에 발생한다는 점.

둘 중 하나를 놓쳐도 계산은 성립합니다 — 다만 존재하지 않는 공장을 기술하게 됩니다.

10개 항목, 생산 순서대로

1. 원료 — 매입 상태의 양이지 완제품의 양이 아니다

**공정에 투입한 양**으로 계산합니다, 포장 안의 양이 아니라. 손질, 껍질, 뼈, 증발, 드립은 전부 사서 값을 치른 것입니다.

부원료, 첨가물, 조미료는 단가가 달라 별도 줄로. 소량 원료는 중량당 단가가 비싼 경우가 많아, 「소량」이라는 말이 판단을 흐립니다.

2. 기계시간

전처리, 가열살균, 충전, 밀봉, 라벨링. 설비별 단가를 그 배치가 처리한 수량으로 개당 환산합니다. 가열 공정은 대개 공장 최대 에너지 소비처이므로 명시적으로 포함하세요.

3. 공수

생산 공수에 더해, 빠뜨리기 쉬운 둘: 배치 사이의 세척, 그리고 위생 게이트를 통과하는 환복 시간. 둘 다 실재하고 생산량이 아니라 **배치 횟수**에 비례합니다.

4. 소모품 — 닳는 것과 한 번 쓰고 버리는 것

칼날, 필터, 벨트, 체 — 교환 전까지의 생산수로 나눕니다. 그리고 일회용품: 장갑, 위생모, 세척제, 살균제. 일회용 소모품은 제품 안에 남지 않아서 잊힙니다.

5. 불량 — 규격 외와 유통기한 경과는 다른 것

규격을 벗어난 제품은 생산 불량이고 여기 들어갑니다. 창고에서 기한이 지난 제품은 **들어가지 않습니다** — 그건 재고와 계획의 손실이고, 여기 넣으면 공정이 결함투성이로 보입니다. 공정에는 문제가 없었는데도.

함께 기록하면 공장 전체가 잘못된 문제로 향합니다. 입력할 때 원인을 적으세요.

6. 재작업

다른 배치에 재투입하거나 하위 등급으로 전환. 법규나 규격이 재투입을 금지하면 공백이 아니라 0을 넣습니다.

7. 외주가공

위탁 가공, 냉장 보관, 검사 분석, 살균 처리. 로트 청구액 ÷ 수량에 운반비 — 냉장 운송을 포함하며, 이는 잔돈이 아니라 큰 비용입니다.

8. 포장

1차 포장, 라벨, 외장, 파렛트, 가스치환이나 건조제. 이 업종은 포장 비중이 크고, 단가가 낮은 제품에서는 원료 다음으로 큰 항목이 되는 일도 드물지 않습니다.

9. 운반비

한 번 배송 비용 ÷ 수량을, 그 제품이 요구하는 온도대로 계산합니다. 냉장·냉동 차량은 상온보다 상당히 비싸므로 어느 전제인지 기록하세요.

10. 공장 간접비

냉동 설비, 위생 관리, 용수와 폐수 처리, 방충방서, 인증과 심사. 이 업종은 다른 업종에 없는 컴플라이언스 비용을 지고 있고, 갈 곳이 따로 없습니다 — 빠뜨리면 식품 원가가 조용히 과소평가됩니다.

세 가지 확인

1. 원료는 투입량인가. 포장 안의 양이 되어 있지 않은가.
2. 세척과 품목 교체를 배치당으로 계산했는가. 개당인 것처럼 펴 놓지 않았는가.
3. 기한 경과 재고가 생산 불량과 분리되어 있고 원인이 적혀 있는가.